Queques de Iogurte

Presume-se que o “queque” português tem origem  nos cupcakes ingleses. Estes últimos datam do inicio do século XIX  quando se utilizavam pequenas chávenas ou copos de porcelana ou de lata para os cozinhar. Eram vendidos nas ruas de Londres para acompanhar o famoso chá. Nessa altura Portugal tinha uma “sede” de tudo o que viesse do exterior, principalmente de França ou Inglaterra e na nossa gastronomia isso foi bem visível, sendo os queques mais uma dessas heranças. Curiosamente os célebres muffins americanos também têm origem nos cupcakes ingleses, mas originalmente mais simples na sua  confecção e apresentação.

São muitas e variadas as receitas de queques, cupcakes ou muffins. E apesar de a minha favorita ser a do tradicional queque nacional, hoje apeteceu-me fazer estes queques muito simples que a minha filha adora e que apelida de  “quequezinhos” de iogurte.

Ingredientes:

1 iogurte  natural
250g de açúcar amarelo
1 dl de óleo
4 ovos
250g de farinha
1 colher de chá de fermento em pó
1 laranja

Preparação:

Bater o iogurte com o açúcar e o óleo durante algum tempo. Juntar os ovos um a um e bater suavemente entre cada adição. Por fim, envolver a farinha, o fermento e o sumo da laranja. Distribuir pelas forminhas  e levar ao forno cerca de 15/20 minutos a 180ºC. Deixar arrefecer um pouco e desenformar.

Macaron délice

Esta é uma receita tipicamente francesa pelo primor da apresentação, pelo sabor delicado e acima de tudo pela utilização de macarons na sua confecção.

Os macarons são pequenos bolos (+- de 5cm de diâmetro), com uma textura leve que nos faz lembrar um merengue fino. Dizem que a sua origem é italiana mas foi em França que atingiram o auge através da confeitaria Ladurée, devido a  Pierre Desfontaines, primo de Louis Ernest Ladurée  http://www.laduree.fr/ , que no inicio do século XX juntou dois biscoitos unindo-os com ganache . Actualmente  não podemos esquecer  Pierre Hermé,  www.pierreherme.com , que também contribuiu para a fama do doce com seus recheios bem distintos.

Os macarons exibem-se com várias cores e recheios o que lhes confere uma graça e delicadeza únicas.

Nesta receita confeccionada no curso já anteriormente referido, é utilizado um macaron maior do que o habitual, com corante roxo e doce de mirtilo. Também poderá ser utilizado outro tipo de corante e um doce condicente.

Para fazer macarons teremos que ter em conta a qualidade do forno. Não pode ser um forno que queime  muito. Também teremos que aguardar que sequem cerca de meia hora antes de ir ao forno e as claras devem estar frescas podendo ser claras congeladas  e posteriormente descongeladas.

Ingredientes:

190g de farinha de amêndoas

310g de açúcar em pó

95g de açúcar refinado

150g de claras

Algumas gotas de corante roxo

Preparação:

Pré-aqueça o forno em 130-150ºC, se tiver um termómetro que indique a temperatura irá facilitar esse processo. Colocar algo que não deixe  a porta do forno fechar totalmente ajuda a não deixar a temperatura aumentar demasiado.

Peneire a farinha de amêndoas e o açúcar em pó  para retirar os eventuais grumos. Reserve.

Numa  panela  em lume brando, quase no mínimo, aqueça as claras e  o açúcar refinado . Mexa sempre, até o açúcar se dissolver. Cuidado para não deixar as claras cozinharem, devem ficar levemente aquecidas. Bater em castelo a mistura de claras juntar as gotas de corante,  e continuar a bater até as claras se apresentarem bem duras (10 minutos, aproximadamente), ou seja, quando virar a tigela ao contrário o merengue não pode cair.  juntar entretanto o

Junte ao merengue a mistura de amêndoas e mexa vigorosamente para incorporar bem. 

Transfira a massa para um saco de pasteleiro  com um bico liso de tamanho médio.

Para cozer os macarons, utiliza-se de preferência um pequeno tapete de silicone próprio para os tabuleiros ou então papel vegetal. Com o saco de pasteleiro moldar discos de aproximadamente 8cm (diâmetro) deixando espaço de 1-1,5cm entre eles. Deixar descansar 30 minutos.

Cozer cerca de 10-15 minutos. Retire do forno, deixe arrefecer (5-10 minutos) para que endureça. Depois recheie. Nesta receita rechearam-se com chantilly e depois doce de mirtilo. Enfeitam-se com frutos variados.

Atenção: consoante queremos a cor dos macarons devemos utilizar o respectivo corante e um doce que tenha sensivelmente o mesmo tom. Para fazer macarons de chocolate juntam-se às claras  25 gr de cacau em pó e depois recheia-se com ganache de chocolate.

Entremeio de mousse de chocolate

Mais uma receita realizada com as técnicas da escola Lenôtre.

Apesar de não ser o mais fácil dos bolos é de uma riqueza de sabores, que vale a pena  perder algum  tempo na sua confecção.

Para a base do bolo será necessária  uma genoise de chocolate cuja receita dei no post anterior e que se deve cozer num tabuleiro rectangular 24x30.É ainda necessário mousse de chocolate, bolo tipo pão de ló e praliné de amêndoas.

Mousse de chocolate:

250 gr de chocolate

50 gr de de manteiga

60 gr de gemas de ovos

150 gr de natas

100 gr de claras de ovos

50 gr de açúcar

Preparação:

Derreter o chocolate em banho-maria. Juntar as gemas com a manteiga amolecida, aquecer em lume mínimo e mexer bem a mistura, retirar. Bater as claras em castelo com o açúcar e incorporar na mistura de chocolate, depois juntar a mistura do creme de ovos, tudo lentamente. Quando obtiver um creme homogéneo levar ao frigorifico até se mostrar um creme sólido para rechear o bolo.

 

Bolo tipo pão de ló:

3 ovos

mesmo peso em açúcar

metade do peso em farinha com fermento

3 colheres de sopa de leite

 

Preparação

Separam-se as gemas e as claras. Numa tigela batem-se muito bem as gemas com o açúcar até obter uma gemada esbranquiçada. Junta-se aos poucos a farinha intercalada com o leite e volta-se a misturar bem. Em seguida levantam-se as claras em castelo bem firme e adicionam-se lentamente ao preparado anterior. Unta-se muito bem com manteiga um tabuleiro 24x30 cm, polvilha-se com farinha e leva-se ao forno a 180º cerca de 15minutos ou até apresentar-se dourado por cima.Deixa-se arrefecer e desenforma-se.

Praliné de amêndoas

Ingredientes

200 gramas de amêndoas

125 gramas de açúcar

Óleo

Preparação:

Levar o açúcar a lume brando com uma colher de sobremesa de água até caramelizar Juntar o miolo de amêndoa laminado, deixar ganhar cor e retirar do lume, despejar sobre uma superfície de mármore lisa, untada com óleo.Deixar arrefecer (um pouco só), untar um rolo da massa com óleo e estender o preparado até obter uma espessura bastante fina Deixar arrefecer por completo no caso de querer picar o praliné para polvilhar sobremesas.

Montar o entremeio:

Cortar um rectângulo de genoise, humedecê-lo com uma fina camada de mousse,colocar um rectângulo de pão de ló, polvilhar com praliné e depois a mousse. Levar ao frio e cortar em fatias polvilhadas com cacau e enfeitadas com praliné.

Mais algumas experiências na escola Lenôtre.

Muitas têm sido as iguarias que tenho aprendido a fazer e que tenho tido o prazer de saborear durante a  minha estadia em Paris http://docesparagens.blogspot.com/ . O tempo passado na escola Lenôtre tem sido bastante proveitoso porque são inúmeras as técnicas que pensamos dominar e afinal concluimos que não é bem assim. Há muito para aprender neste imenso  e fascinate mundo da pastelaria.

O grupo de trabalho é muito simpático mas destaco o pequeno Didier que aos 14 anos quer ser chefe de cozinha e  está a dar os primeiros passos demonstrando já um enorme talento.

Das muitas receitas que pusemos em prática vou destacar hoje a genoise. O chefe Gilles frisou que é fundamental uma genoise de chocolate, para fazer um bom entremeio como o que nos deu a provar.

Para que a genoise resulte na perfeição é preciso misturar bem os ovos inteiros com o açúcar e depois aquecê-los a 45º mexendo lentamente. Deve em seguida bater-se a mistura muito bem com a batedeira eléctrica cerca de 10m até se obter uma espécie de creme fofo e  esbranquiçado. Estes passos são fundamentais para que a genoise fique muito leve, como que a desfazer-se na boca.

A receita que foi dada na escola é a seguinte:

Ingredientes:
220 gr de açucar
360 gr de ovos (clara e gema)
40 gr de fécula de batata
40 gr de cacau em pó
140 gr de farinha
60 gr de manteiga

Preparação:

Misturar os ovos com o açúcar e levar a aquecer em lume brando até atingir os 45º, mexendo lentamente. Depois com uma batedeira eléctrica bater durante 10 minutos até obter um creme esbranquiçado. Em seguida peneirar os ingredientes secos. A farinha, a fécula, e o cacau. Aquecer um pouco a manteiga e juntar-lhe a mistura de açúcar  misturando com a vara de arames.Em seguida adicionar os ingredientes secos.

Levar ao forno a 180º numa forma bem untada e polvilhada de farinha, durante 15-20 minutos. desenformar e deixar arrefecer sobre uma grelha.

Depois é rechear a gosto. Com creme de chocolate. natas batidas em chantilly, mousse etc…

No próximo post indicarei a receita do entremeio, um doce extremamente delicado, que encerra em si o verdadeiro espírito da “patisserie parisienne”.

Au revoir et bon apettit……..

Um fantástico curso de “patisserie” em Paris

Hoje a mensagem deste blog será um pouco diferente do habitual porque neste momento estou em Paris e estou a aproveitar para fazer um Curso de Pastelaria na famosa Escola Lenôtre (www.lenotre.fr), situada no belíssimo Pavilhão Elysee rodeadado de inspiradores jardins, nos Champs Elysées.

 

Ao longo do curso aprenderemos várias técnicas que demonstrarão como se confeccionam algumas das requintadissimas iguarias da patisserie francesa.

O chefe pasteleiro deste curso é o simpático e gentil Gilles Maisonneuve que começou por nos desvendar vários segredos do chocolate, propondo a realização de  uma Génoise perfeita, Meringues Chocolat aux Noisettes ( finos merengues de chocolate com avelãs), Fondant de Chocolat ( os famosos petit gateaux), mousse, creme de Pasteleiro de chocolate e Chocolate quente com especiarias.

Senti-me  por momentos uma verdadeira chef de cozinha francesa mas à medida que o verdadeiro chef, o Gilles,  nos foi ensinando os vários passos das referidas receitas percebi que afinal existem ainda muitos mistérios por descobrir e afinal tenho de me contentar em ser meramente uma aprendiz de Chef.

No entanto o meu entusiasmo perante os resultados leva-me a querer  partilhar algumas das receitas que vou fazendo ao longo do curso, começando pelos curiosos “Meringues Chocolat aux Noisettes.”

Meringues Chocolat aux Noisettes

Ingredientes:

200 gr de claras de ovos

200gr de açúcar em pó

200 gr de açúcar granulado

40 gr de cacau em pó

100 gr de avelãs trituradas

Preparação:

Bater as claras em castelo adicionando aos poucos o açúcar granulado até obter um merengue forte que não escorregue quando se virar o recepiente onde são batidas as claras. Peneirar o açúcar em pó com o cacau em pó e incorporar na mistura de claras com delicadeza. Encher um saco de pasteleiro com a mistura e sobre um papel vegetal fazer tiras da grossura de um dedo. Polvilhar com as avelãs e com cacau e açúcar em pó.

Levar ao forno a 100º cerca de 1h e 15m.

Podem ser comidos assim simples, ou servem para fazer sobremesas ou acompanhar gelados.

Ce sont superbes!

Mimos para a pequenada

Hoje comemora-se , o 110º aniversário do conhecido  autor de 'O Principezinho', Antoine de Saint-Exupéry. Este livro é para mim um dos mais belos livros do mundo. Escrito como sendo um conto infantil, é também um livro fundamental para os mais crescidos, que chama a atenção para coisas que às vezes parecem insignificantes, mas que são afinal as mais importantes da nossa vida como a amizade, o amor, o respeito pelo próximo, a igualdade entre todos, independentemente da raça, da religião, da riqueza ….Mas acima de tudo o sonho, a magia da vida e das coisas simples que devemos preservar para sermos felizes porque "Os homens cultivam cinco mil rosas num mesmo jardim e não encontram o que procuram. E, no entanto, o que eles buscam poderia ser achado numa só rosa."

Essa simplicidade e esses valores devem  ser transmitidos à nossa pequenada e porque não fazê-lo lendo-lhes  “O Princepezinho”, pois “as coisas mais importantes são muitas vezes invisíveis para os olhos, - só com o coração podemos vê-las!”

O principezinho remeteu-me para a infância, para o doce mundo da magia que povoa o imaginário das crianças e dai apeteceu-me mostrar algumas doçuras  que alguns pequenos príncipes e princesas quiseram fazer comigo numa destas tardes de Junho numa festa bem animada.

 

Os Muffins decorados pelos príncipes e princesas com pasta de açúcar 

E depois guardaram a magia para mais tarde recordar….

Bolo da Minnie a pedido da Carolina

Bolo do Mickey a pedido do Diogo

Quindinhos

Esta receita de quindinhos é uma das minhas receitas de sempre. Herdei-a da minha tia avó Emília que os fazia com esmero e que me maravilhava quando me convidava para lanchar no seu enorme andar de um prédio burguês da Avenida Duque D’Ávila em Lisboa. Servia o lanche na  bela sala de jantar com tectos floreados e a cheirar a cera. Na mesa punha  uma toalha e guardanapos de linho antigo que ainda guardo e guardarei com grande estima. O serviço de chá, os talheres de prata, os móveis enormes repletos de objectos intrigantes que lhe tinham deixado as patroas, duas senhoras solteiras da alta sociedade Lisboeta  nascidas  ainda em tempos da monarquia, conduziam-me a um tempo impregnado de História.

Além dos quindinhos, sobre a mesa não faltavam as deliciosas arrufadinhas da padaria da Praça do Saldanha, um pão-de-ló, um bule com chá preto e mais umas quantas iguarias que para mim, muito jovem à época,  perfaziam  um autêntico banquete.

Tenho saudades da minha tia e desses momentos repletos de cheiros e sabores agradáveis. Em sua memória, os meus quindinhos.

Ingredientes:
350 gr de açúcar
1.5 dl de água
200 gr de coco ralado
1 pitada de baunilha em pó
6 gemas e 6 ovos
manteiga para untar
açúcar para polvilhar

Preparação:

Coloque um tacho ao lume com o açúcar e a água e deixe ferver por dois minutos.Retire do lume e reserve. À parte, misture o coco ralado com a baunilha. Verta a calda anterior por cima desta mistura e mexa bem. Junte depois a gemas e os ovos e volte a mexer. Unte com manteiga e polvilhe com açúcar cerca de 12 formas pequenas, de preferência  de chaminé( mas podem ser  forminhas normais de queques) e verta dentro o preparado. Coloque-as num tabuleiro em banho-maria. Leve a cozer a 200º cerca de 30 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer bem. Pode  deixá-los arrefecer no frigorifico.

P.S. Quem  costuma seguir  este  blog já deve ter reparado que me tenho ausentado. Tudo se deve a uma fase de trabalho infernal que não me tem deixado qualquer disponibilidade para manter a regularidade que tanto prezo. Contudo as férias aproximam-se e com elas a  certeza de que  voltarei a ter tempo livre para poder  comunicar com aqueles que me visitam e para partilhar novas e interessantes receitas.