Raia Seca

A tradição da preparação de peixe seco por parte das comunidades piscatórias de muitas localidades do  litoral português, advém da necessidade da sua conservação para períodos de escassez, seja pelas condições do mar seja pela própria ocorrência sazonal dessas espécies.
Além de constituírem uma “reserva alimentar” para essas comunidades foram também, numa época em que a refrigeração era inexistente,  um recurso de conservação que permitia a comercialização deste pescado para pontos distantes do litoral.

As suas excepcionais características gastronómicas, que elevam algumas especialidades ao patamar “gourmet”.
Tal como acontece com o bacalhau, a secagem e a salga, transmitem aos peixes características muito diversas do seu consumo em fresco, com paladares mais ricos. 
Após um período de demolha mais ou menos prolongado (dependendo das espécies) as diferentes especialidades podem ser consumidas grelhadas, cozidas, cruas, guisadas….
A raia seca necessita de cerca de 48 horas com 4 a 5 mudanças de água de preferência, fresca.

Depois basta cortar em tiras, enxugar , passar por farinha de milho e fritar em óleo bem quente.

Esta raia contou com a companhia perfeita de uma favas cozidas e aromatizadas com ervas do quintal do meu pai. 

Pataniscas de bacalhau

Diz-se que as pataniscas são originárias de  Lisboa, nascidas das aparas de bacalhau que os galegos guardavam nas suas tabernas no séc. XIX. Os galegos emigraram para Lisboa desde a época dos Descobrimentos para trabalharem na indústria naval, e mais tarde  no Aqueduto das Águas Livres. Pela capital foram  abrindo tabernas e carvoarias. Os lisboetas chegaram a pedir que fossem expulsos da cidade, porque, diziam que  os galegos roubavam empregos. Pina Manique recusou-se a expulsá-los. "E depois quem é que mete as mãos no carvão?", perguntou ao povo. Ninguém. Ficaram os galegos, as tabernas e as pataniscas.

As pataniscas hoje confeccionam-se um pouco por todo o Portugal e esta receita de pataniscas bem caseira é disso um exemplo porque é da Beira Litoral. É uma das que mais me agrada pela sua textura suave e fofa, daquelas que nos fazem comer uma e mais uma e outra e mais outra…

Ingredientes:

500g de bacalhau
4 ovos
200ml de leite
salsa
1 cebola média picadinha
pimenta q.b.
300g de farinha branca de neve
Sal q.b.
Óleo q.b. para fritar

Preparação:

Mistura-se a farinha o sal e a pimenta.
Juntam-se os  ovos e mexe-se tudo com a colher de pau. Junta-se o bacalhau, previamente limpo de peles e espinhas e desfiado, a cebola e a salsa. Depois é só fritar às colheradas, e pôr a escorrer sobre papel absorvente.

JARDINEIRA DE CHOCO

A jardineira é um dos pratos mais apreciados aqui em casa e por isso é frequente fazê-lo seja com frango, borrego, carne de vaca ou lulas. Desta vez apeteceu-me fazer uma boa jardineira de choco com ervas aromáticas tornando-a assim mais apetitosa.

Ingredientes:

1 choco grande

1 cebola grande

2 dentes de alho

meio chouriço de carne

4 colheres de sopa de calda de tomate

meio cubo de caldo de carne (facultativo9

meio copo de vinho branco

1 pitada de pimentão doce

2 colheres de sopa de salsa picada

2 colheres de sopa de coentros

1 folha de hortelã

1 folha de louro

2 cenouras grandes cortadas aos cubos

2 copos de ervilhas

2 batatas grandes cortadas aos cubos

azeite q.b.

sal e pimenta q.b.

Preparação:

Amanhar o choco, limpando-o e lavando-o bem. Cortar às tiras e temperar com um pouco de sal.Entretanto refogar levemente a cebola , o alho e o louro com um pouco de azeite. Juntar o chouriço cortado às rodelas e deixar cozinhar mais um pouco. Em seguida adicionar o choco e mexer bem para se misturar com o refogado. Então adiciona-se o vinho, a calda de tomate e um copo de água.Cozinha-se até o choco começar a ficar macio, se necessário vai-se acrescentando água para não pegar ao fundo do tacho.Quando o choco mostrar que está a ficar macio deita-se água até meio do tacho e acrescentam-se as batatas, a cenoura, as ervilhas, as ervas, o caldo de carne e a pitada de colorau. Deixa-se cozer bem e no final rectificam-se o sal e a pimenta. Se vir que enxuga muito, acrescente água quente ao longo da cozedura.

PEIXE À BRÁS

Muitas vezes para utilizar sobras de peixe cozido faço esta receita. É muito simples e tão saborosa como o bacalhau à Brás. Aconselho a utilizarem ervas aromáticas picadas pois o sabor do peixe ficará mais acentuado.
É uma daquelas receitas úteis para aqueles dias em que o tempo é escasso para cozinhar.

Ingredientes:

3 postas de peixe cozido (pescada, abrótea, maruca etc...)

6 ovos

1 pacote pequeno de batata palha

1 cebola média

2 dentes de alho

2 colheres de sopa bem cheias de ervas aromáticas (coentros, salsa, tomilho etc...)

azeite q.b.

sal e pimenta q.b.

• Preparação:

Pica-se o alho e a cebola para uma frigideira anti-aderente, cobre-se com azeite e deixa-se alourar.Limpa-se o peixe de espinhas e junta-se à cebola, cozinhando cerca de 5 min. Então adiciona-se a batata palha e mexe-se bem até ficar tudo misturado. Numa tigela batem-se os ovos com sal e pimenta e deixe-os cair em fio sobre o preparado, mexendo sempre com uma colher de pau. De seguida juntam-se as ervas aromáticas e cozinha-se até os ovos estarem a gosto. Rectifica-se o sal e a pimenta e serve-se polvilhado de salsa ou coentros.

LULAS RECHEADAS NO FORNO

Gosto muito de fazer as lulas recheadas e cozinhadas deste modo, ou seja assadas no forno. No entanto recomendo vivamente que só se confeccione este prato se as lulas forem grandes ou então pode-se também utilizar potas grandes, que até são mais faceis de encontrar à venda.

Ingredientes:

4 lulas grandes

100 gr de bacon

10 rodelas de chouriço cortadas aos cubos

1 cebola média e uma cebola grande

2 dentes de alho

1 folha de louro

1 colher de sopa de salsa picada

4 colheres de sopa de tomate concentrado

1 caldo de carne

1 copo de vinho

1 copo de ervilhas

1 cenoura aos cubos

1 copo e meio de arroz agulha

3 tiras de pimentos aos cubos

batatas q.b.

1 colher de sopa de pimentão doce

azeite q.b.

sal e pimenta q.b.

• Preparação:

Limpam-se muito bem as lulas, cortam-se os tentáculos aos bocadinhos e reservam-se. Num tacho refoga-se a cebola média e o alho em azeite até alourar. Juntam-se o bacon e o chouriço, aloura mais um pouco e depois o pimento, a calda de tomate, a salsa e o louro e meio copo de vinho. Quando começar a fervilhar adicionam-se os tentáculos, as ervilhas, a cenoura e dois copos de água. Deixa-se cozinhar até os tentáculos estarem quase cozidos e adiciona-se mais 2 copos de água. Quando começar a ferver junta-se o arroz e o caldo de carne.

Quando o arroz estiver quase cozido desliga-se. (O arroz não deve ficar muito caldoso para se poderem rechear bem as lulas). Então com uma colher enchem-se as lulas com o arroz e fecham-se com um palito de madeira.

Preenche-se um tabuleiro de ir ao forno com a cebola grande ás rodelas em cima das quais se acomodam as lulas. Espalham-se as batatas cortadas aos cubos em redor das lulas. Rega-se tudo com a seguinte mistura: meio copo de vinho, azeite, pimentão doce, 2 colheres de tomate em calda, meio copo de água.Vai ao forno até as batatas ficarem assadas. Convém ir regando o assado com o molho do mesmo e também ir virando as lulas.

(A água que indico pode ser alterada consoante aquilo que vai sendo necessário).

ATUM DELICIA

Esta receita é muito simples e rápida e costumo fazer com lombos de pescada. No entanto também é muito agradável com postas de espadarte ou atum.

Ingredientes:

6 postas de atum fresco ou congelado

1 cebola média

1 dente de alho

sumo de limão

2 colheres de sopa de calda de tomate

1/3 de um copo de vinho branco

1 colher de sobremesa de molho inglês

meio caldo de carne

azeite q.b.

1 folha de louro

salsa picada

• Preparação:

Temperar o atum com sal, pimenta e sumo de limão.
Refogar a cebola picada grosseiramente com o alho e o azeite até alourar. Juntar o atum e deixar refogar cerca de 5 min. Depois adicionar o vinho, a calda de tomate, o molho inglês, a folha de louro, e o caldo de carne e cozinhar até apurar . Rectificar os temperos e servir polvilhado de salsa picada acompanhado de puré de batata, arroz branco ou batata frita aos cubos.