Um fantástico curso de “patisserie” em Paris

Hoje a mensagem deste blog será um pouco diferente do habitual porque neste momento estou em Paris e estou a aproveitar para fazer um Curso de Pastelaria na famosa Escola Lenôtre (www.lenotre.fr), situada no belíssimo Pavilhão Elysee rodeadado de inspiradores jardins, nos Champs Elysées.

 

Ao longo do curso aprenderemos várias técnicas que demonstrarão como se confeccionam algumas das requintadissimas iguarias da patisserie francesa.

O chefe pasteleiro deste curso é o simpático e gentil Gilles Maisonneuve que começou por nos desvendar vários segredos do chocolate, propondo a realização de  uma Génoise perfeita, Meringues Chocolat aux Noisettes ( finos merengues de chocolate com avelãs), Fondant de Chocolat ( os famosos petit gateaux), mousse, creme de Pasteleiro de chocolate e Chocolate quente com especiarias.

Senti-me  por momentos uma verdadeira chef de cozinha francesa mas à medida que o verdadeiro chef, o Gilles,  nos foi ensinando os vários passos das referidas receitas percebi que afinal existem ainda muitos mistérios por descobrir e afinal tenho de me contentar em ser meramente uma aprendiz de Chef.

No entanto o meu entusiasmo perante os resultados leva-me a querer  partilhar algumas das receitas que vou fazendo ao longo do curso, começando pelos curiosos “Meringues Chocolat aux Noisettes.”

Meringues Chocolat aux Noisettes

Ingredientes:

200 gr de claras de ovos

200gr de açúcar em pó

200 gr de açúcar granulado

40 gr de cacau em pó

100 gr de avelãs trituradas

Preparação:

Bater as claras em castelo adicionando aos poucos o açúcar granulado até obter um merengue forte que não escorregue quando se virar o recepiente onde são batidas as claras. Peneirar o açúcar em pó com o cacau em pó e incorporar na mistura de claras com delicadeza. Encher um saco de pasteleiro com a mistura e sobre um papel vegetal fazer tiras da grossura de um dedo. Polvilhar com as avelãs e com cacau e açúcar em pó.

Levar ao forno a 100º cerca de 1h e 15m.

Podem ser comidos assim simples, ou servem para fazer sobremesas ou acompanhar gelados.

Ce sont superbes!

Mimos para a pequenada

Hoje comemora-se , o 110º aniversário do conhecido  autor de 'O Principezinho', Antoine de Saint-Exupéry. Este livro é para mim um dos mais belos livros do mundo. Escrito como sendo um conto infantil, é também um livro fundamental para os mais crescidos, que chama a atenção para coisas que às vezes parecem insignificantes, mas que são afinal as mais importantes da nossa vida como a amizade, o amor, o respeito pelo próximo, a igualdade entre todos, independentemente da raça, da religião, da riqueza ….Mas acima de tudo o sonho, a magia da vida e das coisas simples que devemos preservar para sermos felizes porque "Os homens cultivam cinco mil rosas num mesmo jardim e não encontram o que procuram. E, no entanto, o que eles buscam poderia ser achado numa só rosa."

Essa simplicidade e esses valores devem  ser transmitidos à nossa pequenada e porque não fazê-lo lendo-lhes  “O Princepezinho”, pois “as coisas mais importantes são muitas vezes invisíveis para os olhos, - só com o coração podemos vê-las!”

O principezinho remeteu-me para a infância, para o doce mundo da magia que povoa o imaginário das crianças e dai apeteceu-me mostrar algumas doçuras  que alguns pequenos príncipes e princesas quiseram fazer comigo numa destas tardes de Junho numa festa bem animada.

 

Os Muffins decorados pelos príncipes e princesas com pasta de açúcar 

E depois guardaram a magia para mais tarde recordar….

Bolo da Minnie a pedido da Carolina

Bolo do Mickey a pedido do Diogo

Quindinhos

Esta receita de quindinhos é uma das minhas receitas de sempre. Herdei-a da minha tia avó Emília que os fazia com esmero e que me maravilhava quando me convidava para lanchar no seu enorme andar de um prédio burguês da Avenida Duque D’Ávila em Lisboa. Servia o lanche na  bela sala de jantar com tectos floreados e a cheirar a cera. Na mesa punha  uma toalha e guardanapos de linho antigo que ainda guardo e guardarei com grande estima. O serviço de chá, os talheres de prata, os móveis enormes repletos de objectos intrigantes que lhe tinham deixado as patroas, duas senhoras solteiras da alta sociedade Lisboeta  nascidas  ainda em tempos da monarquia, conduziam-me a um tempo impregnado de História.

Além dos quindinhos, sobre a mesa não faltavam as deliciosas arrufadinhas da padaria da Praça do Saldanha, um pão-de-ló, um bule com chá preto e mais umas quantas iguarias que para mim, muito jovem à época,  perfaziam  um autêntico banquete.

Tenho saudades da minha tia e desses momentos repletos de cheiros e sabores agradáveis. Em sua memória, os meus quindinhos.

Ingredientes:
350 gr de açúcar
1.5 dl de água
200 gr de coco ralado
1 pitada de baunilha em pó
6 gemas e 6 ovos
manteiga para untar
açúcar para polvilhar

Preparação:

Coloque um tacho ao lume com o açúcar e a água e deixe ferver por dois minutos.Retire do lume e reserve. À parte, misture o coco ralado com a baunilha. Verta a calda anterior por cima desta mistura e mexa bem. Junte depois a gemas e os ovos e volte a mexer. Unte com manteiga e polvilhe com açúcar cerca de 12 formas pequenas, de preferência  de chaminé( mas podem ser  forminhas normais de queques) e verta dentro o preparado. Coloque-as num tabuleiro em banho-maria. Leve a cozer a 200º cerca de 30 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer bem. Pode  deixá-los arrefecer no frigorifico.

P.S. Quem  costuma seguir  este  blog já deve ter reparado que me tenho ausentado. Tudo se deve a uma fase de trabalho infernal que não me tem deixado qualquer disponibilidade para manter a regularidade que tanto prezo. Contudo as férias aproximam-se e com elas a  certeza de que  voltarei a ter tempo livre para poder  comunicar com aqueles que me visitam e para partilhar novas e interessantes receitas.

Tortas de Azeitão

As tortas de Azeitão são um doce regional que aprecio e que há muito queria tentar confeccionar. Fiz alguma pesquisa sobre o assunto e lá me decidi. O resultado foi uma surpresa porque as tortinhas de Azeitão ficaram realmente uma delicia. Já agora antes de passarmos à receita queria contar-vos um pouco da sua história.

“Quando se fala na origem das tortas de Azeitão  tem que obrigatoriamente se referir em especial  Manuel Rodrigues, O Cego, que exercia as actividades de hospedeiro e aguadeiro ao domicílio na região de Azeitão, e que graças às preciosas mãos de sua esposa D. Maria Albina, e de sua filha, se tornou um fabricante reputado de uns deliciosos bolos - os «SS», as roscas e os amores de Azeitão - que desde o princípio do século se tornaram conhecidos e passaram a ser mais um pólo de atracção da região.
Recorda-se que estes bolos eram cozidos de início no forno da padaria de João Alface, e eram particularmente apreciados quando se comiam acompanhados de um cálice do não menos famoso moscatel roxo , também fabricado nesta localidade.
A filha de Manuel Rodrigues idealizou e fabricou, um pouco mais tarde, os  queijinhos de ovo e amêndoa e as tortas, que adquiriram bastante fama e enriqueceram a actual e tão apreciada doçaria de Azeitão."

Ingredientes:

Massa:

10 claras

10 gemas

180 grs de açúcar

50 grs farinha maizena

Doce de ovos:
6 gemas
6 colheres de sopa de açúcar
12 colheres de sopa de água fria

Preparação:

Bater as gemas com o açúcar, muito bem.Juntar a farinha, e bater apenas o tempo de estar bem misturada. Bater as claras em castelo.
Juntar as claras, e envolver tudo muito bem com a colher de pau.
Untar um tabuleiro  grande de tortas, forrar com papel vegetal , e voltar a untar com manteiga, e polvilhar com farinha. O tabuleiro deve ser grande para ficar uma camada muito fina de massa ou então fazer em dois tabuleiros.Colocar o forno a 220º.
Verter o preparado no tabuleiro, e colocar no forno, se for eléctrico, colocar na parte mais em baixo. Cozer +/- 15 minutos, não deve cozer muito, para depois não partir ao enrolar.
Enquanto coze, preparar o doce de ovos.
Num tacho,colocar o açúcar com a água a ferver, até ficar ponto de fio (10 minutos +/-). À parte, bate-se bem as gemas, e logo que a calda esteja no ponto, retira-se do lume, e imediatamente, junta-se às gemas, mexendo ao mesmo tempo, sem para de mexer. Leva-se ao lume, até engrossar.
Desenformar o bolo,por cima de um pano ou papel vegetal, retirar o papel vegetal, e barrar de imediato com o doce de ovos. Colocar canela por cima do doce de ovos, na quantidade desejada. Cortar a massa em tiras de 12x8 e enrolar com a ajuda do pano ou papel.

Bolo Húmido de Maracujá e Coco

O maracujá é  um fruto curioso, com história para contar. As folhas e flores desta planta eram utilizadas pelos missionários portugueses e espanhóis para explicar a Paixão de Cristo, acabando por ficar conhecida como a “fruta da Paixão” ou  “flor da paixão” devido à sua forma: coroa de espinhos, cinco chagas,e os três pregos com que Jesus Cristo foi crucificado.

 

Outra curiosidade é a forma sui generis como se reproduz já que  a flor do maracujá é polinizada unicamente por um insecto conhecido como abelhão.

Acrescentando que o seu sabor não deixa de ser igualmente original. Doces, bolos, iogurtes, sumos e  todos os pratos com ele confeccionado apresentam um toque de exotismo.

Este bolo  húmido não tem um paladar comum. A mistura do coco com o maracujá conferem-lhe um quê de tropical, apetecível numa noite quente como a de hoje. Por isso merece ser apreciado com “paixão”, sem sentimento de pecado.

Ingredientes:

• 1 chávena (chá) de água
• 300 gr de açúcar
• 3 colheres de (sopa) de manteiga
• 1 chávena (chá) de sumo ou polpa de maracujá
• 6 gemas de ovos e 3 ovos inteiros
• 4 colheres (sopa) de amido de milho
• 100 gr de coco ralado

Preparação:

Leve ao lume a água com o açúcar, até ferver. Baixe o lume e deixe ferver  mais 5 minutos. Retire e junte a manteiga, o sumo de maracujá e deixe arrefecer. Num recipiente, bata as  gemas com os ovos inteiros e o amido. Junte o coco ralado e a calda de maracujá. Misture bem com uma colher de pau. Unte uma forma com margarina e polvilhe com açúcar. Deite a massa e leve ao forno  em banho-maria durante 40 minutos em forno médio. Leve ao frio durante duas horas e desenforme. As fotos mostram o bolo com as duas faces, a de cima mais tostada e a de baixo mais amarelinha, por isso serve-se como se gostar mais.

Bolo de Chocolate com Natas

“Um estudo recente, publicado no "British Medical Journal", garante que os consumidores habituais de alguns doces - especialmente barras de chocolate - vivem, pelo menos, mais um ano  do que aqueles que se privam desses prazeres.”

Não poderia ficar mais satisfeita com tal noticia e se for pura demagogia ou publicidade enganosa, paciência. Gosto de ser seduzida por uma bela fatia de bolo de chocolate ou por um pedaço gostoso de chocolate de leite, se aromatizado com laranja, melhor…

Sendo assim e continuando aquela busca incessante pelo bolo de chocolate perfeito, quero partilhar a mais recente receita  que me seduziu e aos que comigo a partilharam. É muito simples de confeccionar e apresenta uma consistência húmida e fofa. Mais um prazer a experimentar.

Ingredientes:

1 tablete de chocolate preto para culinária
1 pacote de natas
150 g de açúcar
40 g de farinha
4 ovos

Creme de chocolate:

Leve  meio pacote de natas com 2 colheres de sopa de margarina e 2 colheres de sopa de açúcar ao lume até ficarem quentes, mas não deixe ferver. Acrescente metade de uma tablete de chocolate cortada em pequenos pedaços e misture. Com um batedor de varas, mexa muito bem, até obter um creme liso e brilhante. Deixe arrefecer um pouco antes de utilizar.

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 190ºC. Forrar uma forma redonda com papel vegetal e untar muito bem com manteiga.
Partir o chocolate em quadrados e levar a derreter  no microondas cerca de 2 minutos, retirar e mexer muito bem. 
Juntar o açúcar  com as gemas até obter uma gemada esbranquiçada. Adicionar o chocolate derretido, as natas e a farinha. Bater as claras em castelo e deitar lentamente na massa.
Verter a mistura para dentro da forma e levar ao forno por 30 minutos. Findo este tempo, retirar o bolo do forno e deixar arrefecer à temperatura ambiente antes de desenformar. Cortar o bolo ao meio e recheá-lo com o creme de chocolate. Cobrir com o creme
Servir o bolo ligeiramente morno ou frio. Se quiser pode servir com uma bola de gelado.

As minhas primeiras experiências com pasta de açúcar

“Olho o azul do mar que não alcanço,

Saboreio  sem paladar o sal da vida,

E grito ao horizonte por um pedaço de açúcar,

Para que essa vida não ande à deriva.”

A. T.

A vida tem que ser doce, por mais momentos amargos que ela nos traga. E nada mais doce e alegre que a pasta de açúcar. Por isso hoje apeteceu-me partilhar não uma receita, mas  tão somente algumas imagens dos meus primeiros bolos onde apliquei esta técnica tão curiosa e que nos permite dar asas à imaginação e realizar os nossos sonhos em forma de bolo já que por vezes não nos é permitido concretizá-los de outro modo.

Bolo dos 40 anos da minha amiga Célia

Bolo do 7º aniversário da minha afilhada Carolina